Холодная пастеризация
Видео обзор
Обработка высоким давлением
Холодная пастеризация, паскализация, бриджманизация, гэс, метод высокого давления, барообработка, холодное давление, обработка высоким давлением — это далеко не полный перечень терминов, которыми обозначается технология нетермической обработки пищевых продуктов с помощью высокого давления high-pressure processing HPP для увеличения срока их годности. Чем же так примечательна технология HPP и нужен ли Вашему производству пищевой гидростат?
Прежде чем мы начнем разбираться с особенностями и принципами технологии холодной пастеризации соков, негазированных напитков, мяса, рыбы и морепродуктов, готовых блюд, заправок для салатов, гуакамоле и сальса, сыра и молочных продуктов, а также обработки под высоким давлением barf кормов для домашних животных, давайте узнаем, с чего все началось и откуда происходят все эти названия?
Истоки самой технологии нетермической обработки высоким гидростатическим давлением лежат в работах известного по школьному курсу физики французскому ученому Паскалю Блезу, который в процессе изучения воздействия давления на жидкость в 17 веке изобрел основной закон гидростатики. Отсюда и название технологии холодного давления — «паскализация» или pascalization. И это не считая вклад этого ученого в создание математического анализа и теории вероятностей:) Гораздо позже, в 1899 году американский ученый Берт Холмс Хайт в своей работе «Влияние давления на сохранность молока» доказал эффективность применения высокого давления для инактивации болезнетворных бактерий и микроорганизмов в процессе консервации продуктов питания. А вот за механику процесса и появление практически базовых стандартов технологии обработки продуктов высоким давлением HPP в 1946 году американский физик Перси Уильямс Бриджмен был удостоен Нобелевской премии, а сам метод высокого гидростатического давления соответственно называют «бриджманизацией» или bridgmanization.
Поиски решения задачи, связанной с максимально возможным сохранением срока годности пищевых продуктов без применения термической обработки (пастеризации или стерилизации), без дополнительного химического вмешательства (использования консервантов) в готовый продукт и с целью сохранения безопасности пищевой продукции, привели нашего партнера компанию Hiperbaric (Испания) в 1999 году к производству первого прототипа, а в 2002 году к поставке первой промышленной установки холодной пастеризации у известного переработчика мяса в Испании. К слову, данная установка HPP обрабатывала мясо при 5000 бар давления. Но начиная с 2005 года установки Hiperbaric 55, 135, 300, которые появились в том году в США, Канаде и Японии, стали создавать давление 6’000 бар или 600 МПа или 87’000 psi, которое на сегодня и есть стандартом отрасли. С тех пор компания Hiperbaric является непререкаемым лидером и ведущим разработчиком оборудования для обработки пищевых продуктов высоким давлением HPP. На сегодня в 45 странах мира на 5 континентах установлено уже более 300 единиц HPP-установок компании Hiperbaric 55, 135, 300, 420, 525, что составляет более 65% всего парка hpp машин в мире. Поэтому если Вы рассматриваете вариант приобретения установки для холодной пастеризации Hiperbaric в Украине, обращайтесь:)
Теперь поговорим о том, как устроена и из чего состоит машина для обработки под высоким давлением продуктов питания и напитков для увеличения их срока годности или так называемый пищевой гидростат. Установка HPP Hiperbaric в Украине от компании ЛОГРУС, как впрочем и в Молдове, Беларуси, Казахстане, Узбекистане, Грузии, Армении и Азербайджане позволяет нетермическим способом увеличить срок годности продуктов питания и напитков без их нагрева: процесс обработки HPP происходит при температуре 5 — 20С. Соответственно, пластинчатого или трубчатого теплообменника Вы в конструкции пищевого гидростата не найдете. Зато обнаружите в верхней части установки холодной пастеризации несколько насосов высокого давления, которые шаг за шагом увеличивают давление, которое в свою очередь передается на продукт с помощью холодной воды. К тому же вода распределяется по продукту равномерно, что в свою очередь позволяет утверждать о равномерном распределении давления внутри самого продукта и, соответственно, стабильном гарантированном качестве обработки. Кроме того, весь процесс обработки высоким давлением внутри пищевого гидростата занимает несколько минут, что в свою очередь позволяет говорить о стабильности и нерушимости структуры обрабатываемой продукции, ее целостности и стабильности органолептических показателей.
Так все же, какая же конструкция у установки холодной пастеризации пищевых продуктов, соков и напитков? Уже разлитые соки или расфасованные продукты в гибкой упаковке подаются для заполнения корзин (синие на картинке выше). Корзины после их заполнения продукцией, подаются по конвейеру в установку холодной пастеризации, где в камеру с корзинами подается холодная вода. После заполнения всей камеры водой, насосы высокого давление, которые расположены выше камеры с продукцией, постепенно создают необходимое высокое давление в 6’000 бар, которое взаимодействует на продукт необходимым образом в течение нескольких минут. По окончании процесса обработки, высокое давление установки HPP снижается и вода отводится из камеры с продукцией. Корзины с продукцией выезжают за пределы установки и разгружаются из корзин для сушки и вторичной упаковки или хранения. Предусмотрена и автоматизация процессов загрузки и выгрузки продукции в корзины для уменьшения ручного труда на производстве.
Главные критерии, предъявляемые к упаковке — водонепроницаемость и гибкость или эластичность, т.е. способность первичной упаковки к изменению и последующему восстановлению своей геометрии из-за создаваемого внутри давления. Соответственно, ПЭТ бутылки, готовые стоячие пакеты типа дойпак, мешки bag-in-box, пластиковые стаканы и треи, упаковка типа skin, готовые или термоформованные одно-, двух- и многокомпонентные лотки с модифицированной газовой средой МГС или вакуумная упаковка — это не полный перечень всех видов упаковки, с которыми работает установка обработки высоким давлением Hiperbaric. Задумались, а как же себя поведет Ваша продукция в многослойной картонной упаковке при обработке высоким давлением? Позвоните нам и мы поделимся с Вами секретами нашего партнера:)
Обработка пищевых продуктов под высоким давлением HPP на оборудовании Hiperbaric происходит не только для упакованных в первичную упаковку продуктов питания и напитков (в системе In-Pack), но и в потоке (в системе In-Bulk). Такой подход позволяет производителям свежевыжатых соков или соков nfc, например, существенно сократить свои первоначальные инвестиции в технологию холодной пастеризации соков HPP и вдвое увеличить производительность пищевого гидростата, обрабатывая соки и нектары ДО их розлива в бутылку или картон. Побочным эффектом от использования этой запатентованной in-bulk технологии Hiperbaric является существенное снижение затрат на электроэнергию, т.е. снижение себестоимости готового сока или напитка, а также, что очень важно для любого отдела маркетинга, возможность использовать любой вид упаковки: ПЭТ, картон, стекло, готовый стоячий пакет типа Дойпак и т.д.
Какие виды продуктов питания и напитков можно консервировать с помощью холодной пастеризации? Паскализация или обработка высоким давлением рекомендована для продуктов с высоким содержанием влаги: жидкие соки и напитки, полужидкие и твердые продукты питания и корма для домашних животных. В чем же преимущество использования этой технологии? Во-первых, это увеличение срока годности продуктов питания и напитков за счет разрушения на молекулярном уровне (инактивации) патогенных микроорганизмов и бактерий с помощью создания высокого давления. Так например, наибольшее распространение данная технология получила в сегменте свежих соков, smoothie, сокосодержащих напитков, энергетиков и функциональных напитков. Почему? Для свежевыжатого сока срок годности продукции вырастает во много раз: от 6 недель до 3 месяцев и более. Во-вторых, раз мы уже заговорили о напитках и соках, то технология обработки высоким давлением позволяет сохранить все питательные элементы, витамины и антиоксиданты, а также цвет и запах свежевыжатого сока при одновременно увеличенном сроке годности и гарантии безопасности производства. В-третьих, в отличие от заморозки или термической обработки / пастеризации, при HPP обработке текстура, вкусовые качества и структурная целостность продукции (вне зависимости от наличия кусочков, волокон, частиц и т.д.) сохраняются нетронутыми, т.е. продукт не деформируется, из кусочков не образуется пюре. В-четвертых, существенным аргументом за использование паскализации является ее мгновенный и равномерных эффект на все содержание упаковки, вне зависимости от разнообразия структур и комбинаций ингредиентов. Т.е. каждый мл и мг продукта в любом месте упаковки получит одинаковое необходимое влияние высокого давления 6’000 бар, что обеспечит стабильность продукта в целом. Еще одним плюсом использования технологии холодной пастеризации является тот факт, что холодное давление дает возможность производителю выводить на рынок так называемые clean label продукты без риска огромных потерь, связанных с обрывами каналов холодной дистрибьюции. Ну и «финальным аккордом» на сегодня будет тот факт, что для стран нашего региона продукция, выпускаемая с помощью технологии высокого давления уже сама по себе является новинкой и привлекает внимание потребителя. Поэтому если у Вас есть планы выпуска новой продукции или Вы давно ищите способы обеспечение заявленных на упаковке сроков годности Вашей продукции без оглядки на чужую логистику, обратите внимание на high pressure processing от нашего партнера Hiperbaric. Мы уверены, Вы будете приятно удивлены результатом.
А есть ли недостатки? Да, во-первых, это цена установки, ее условно невысокая производительность из-за порционного метода обработки на подобие автоклавов. Однако, компания Hiperbaric уже внедрила систему In-Bulk для холодной пастеризации соков и напитков в потоке, которая уже обеспечила удвоенную продуктивность по сравнению с обработкой соков в упаковке. Во-вторых, это даже с помощью такого высокого давления, технология не способна на 100% подавить все споры бактерий и тем самым называться «стерилизацией», обеспечивая продуктам питания срок годности 2 и более года. Однако, все больше покупателей в мире обращают внимание на свежесть продукции на полках и предпочитают покупать полезные продукты с короткими сроками годности. В-третьих, поверхность свежего мяса, например, после обработки проявит на себе заметный «средиземноморский загар», что понравится точно не каждому покупателю. Однако, если Вы производите колбасные изделия, копчености или сыровяленую продукцию, использование установки холодного давления на производстве существенно укоротит перечень всеми нелюбимых «Е» и в разы увеличит срок годности Вашей продукции.
Что касается продуктивности установок мирового лидера компании Hiperbaric, то по заявлению нашего партнера, на сегодняшний день мы можем предложить максимально широкую линейку машин HPP, которые обеспечивают производительность от 240 до 3’000 кг/ч по готовой продукции. К тому же, возможность автоматизировать процесс укладки и выгрузки упаковок из корзин, позволит существенно уменьшить человеческий фактор при производстве новой безопасной и полезной продукции. Будем рады обсудить с Вами Ваш новый проект и помочь в его реализации!
