ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО ШОКОЛАД: перші згадки, етимологія, країни-виробники, збір бобів  і технологічні аспекти виготовлення.

Статистика каже, що шоколад – це найбільш вживаний люксовий харчовий продукт на планеті і кожен громадянин Західної Європи споживає його до 10 кг на рік. Чемпіонами в цьому «марафоні» є швейцарці: вони щороку споживають біля 13 кг шоколаду на одну людину. А скільки ж шоколаду споживає кожен громадянин України на рік? Одна частина дослідників каже, что ця цифра знаходиться у межах 2 кг на людину, інші — більш оптимістичні:  біля 3 кг. Але точну відповідь на це питання знає лише Державна служба статистики України…

Окрім того, за даними найбільшого постачальника шоколаду та какао-бобів у світі, не менше 60% споживачів солодощів в Європі хотіли би знати більше про те, з чого вони зроблені і звідки походять інгредієнти. Не будемо дуже оригінальними та запропонуємо і Вам цікаві факти про шоколад української мовою, які, сподіваємось, Вас надихнуть на власні кулінарні дослідження цього надзвичайного продукту.

1. Перша згадка про споживання шоколаду у вигляді напою з’явилась у 1900-х роках до нашої ери у народів Мокайя, які були доольмекськими народами, жили у регіоні Соконуско на території сучасної Мексики і були одними із найстаріших осідлих народів Мезоамерики.
2. До речі, сама назва какао походить від ацтекського kakawa, а слово шоколад в англійську мову принесли іспанці, які запозичили його у тих самих ацтеків, взявши з їх оригінальної мови слово cacahuatl (шоколадний напій) і створивши власне chocolatl, замінивши першу частину на невульгарну для іспанців chocol (гарячий юкатекською мовою народів Майя).
3. Свій шлях шоколад розпочинає з делікатного дерева какао (заввишки від 3 до 8м і лише 20см в діаметрі), яке росте по обидва боки екватора у дуже теплому і вологому кліматі. Перші білі квіти на дереві з’являються у 2-5 років, а починає воно давати плоди у віці лише 12 років і так до 30 років. Нажаль, тільки кожна сота квітка перетворюється на плід – стручок довжиною 15-25 см. В залежності від віку стручки можуть бути жовтого, зеленого або майже фіолетового кольору. Під твердою шкіркою знаходиться біла м’якоть, в якій зазвичай знаходять від 20 до 40 бобів. Одне дерево дає лише 1,0 – 1,5 кг бобів какао щороку. Бережіть дерева, будь ласка!
4. Шоколадне дерево сорту Criollo дає найкращі сорти какао-бобів, які мають відмінний аромат, лише трохи гірчинки і надзвичайно довгий післясмак. Але таких лише 5-10% всього урожаю у світі. Сорт Criollo можна знайти у Венесуелі, Нікарагуа, Мексиці, Гватемалі, Колумбіі, а також на островах Трінідад, Гренада і Ямайка. Базовий сорт Forastero дає біля 80% всіх какао-бобів у світі, але він має досить гіркий смак і кислотний аромат. Є ще змішаний сорт Trinitario, який поєднує в собі якості двох попередніх сортів, але його обсяги не перевищують 10-15% світового врожаю.
5. Якщо ми вже зачепили цифри, то у світі існує 45 країн — виробників какао-бобів, 8 з яких вирощують біля 90% всього врожаю: Кот-д’Івуар, Гана, Індонезія, Нігерія, Бразилія, Камерун, Еквадор і Малайзія. Загальносвітові цифри такі: 3 мільйона тон бобів генерують більше 4 млрд. USD обороту на рік.
6. Нажаль, свіжозібрані какао-боби не мають смаку і аромату властивих какао чи шоколаду, вони лиш гірко-терпкі та майже безбарвні. Тому боби разом із м’якоттю проходять першу ферментацію ще на місці вирощування у ємностях із ротангу чи бетону, накритих листями банану. В результаті ферментації зменшується гіркота і терпкість, боби набрякають, їх колір стає характерно коричневим. Після ферментації плоди кладуть на сонце для зменшення вологи з 60 до 7% упродовж 2 тижнів. За час сушки боби також перебирають і сортують. Тепер вони готові до транспортування.
7. Вже на фабриці, під пильним контролем Master Roaster (є така спеціальність!) зерна перемішуючі обсмажують задля отримання необхідних ароматів шоколаду та випарювання вологи. Зазвичай, ця процедура відбувається за температури 120-140С упродовж 20-30 хвилин, після якої боби швидко охолоджують. Після охолодження какао-боби подають на дробарку, де вони подрібнюються до розміру частинок в кілька міліметрів, при цьому за допомогою сита і потоку теплого повітря відокремлюється шкірка (какаовелла) і тіло зерна (крупка) у пропорції приблизно 18% на 82%. Наступним етапом є ще більш дрібний помел з підігрівом, після якого утворюється рідка паста, яка має назву какао-маса або какао-лікер або какао терте. Ця паста складається з какао-масла (52-56%) та какао-жмиха. Далі паста подається на спеціальний прес, де какао-масло відділяється від жмиха. Какао жмих іде на подальшу сушку та подрібнення і в результаті ми отримуємо какао-порошок. Альтернативним є етап, коли какао-паста задля зменшення розміру часток сухих речовин у ній з 50 до 17 мікрон, проходить етап очищення на так званій конш-машині. Есперти кажуть, що “конширування” є найголовнішим етапом виробництва шоколаду, завдяки якому усуваються всі залишки вологи, відходять небажані аромати, какао позбавляється зайвої кислотності і гіркоти, відбувається повна дифузія какао-масла у какао-пасту, розкривається натуральний аромат і ми отримуємо м’яку оксамитову шоколадну пасту. На цьому ж етапі у так званий меланжер також додається молоко та цукор і в результаті ми отримуємо молочний шоколад. Або якщо в терте какао додати цукор і какао-масло, ми будемо мати темний шоколад. До речі, змінюючи пропорцію між цукром і тертим какао, ми можемо отримати як гіркий, так і солодкий темний шоколад. Білий шоколад виготовляється без додавання какао-порошку, а лише за участі какао-масла, цукру, сухого молока і ваніліна.
8. А Ви чули про так званий сирий шоколад / raw chocolate? Він позиціонується виробниками як “крафтовий продукт” і “справжня знахідка” для поціновувачів всього натурального і чистого. Але по факту є однією із форм тертого какао, яке залили у спеціальну форму і охолодили. Бабільше, щоб не роздмухувати непотрібні емоції у свято, ми також не будемо чіпати і так званий голандський процес виробництва какао або алкалізація какао.
9. Як Ви вже зрозуміли, шоколад – це не просто харчовий продукт. Шоколад — це витвір мистецтва сучасного індустріального суспільства, в якому майстерно поєднуються обсмажені та мелені какао-боби у формі в’язкої рідини, пасти або у вигляді сформованого блока, які окрім споживання в їжу у формі плитки також можуть бути використані у багатьох десертах і смаколиках у якості головного інгредієнта.
10. До речі, перша шоколадна плитка, виготовлена промисловим методом, була розроблена та випущена компанією J. S. Fry & Sons в м.Брістоль, Велика Британія у 1847 році. А ось компанія Cadbury, яку часто помилково називають першим виробником шоколаду, розпочала випуск своїх плиток у 1849 році. До речі, компанія J. S. Fry & Sons все ж таки об’єдналась з Cadbury у 1919 році (і сьогодні належать корпорації Mondelez), а фабрика у Somerdale виробляла шоколадні плитки аж до 2011 року.
11. А перші “шоколадні” насоси ROTAN серії CHD, які перекачують какао-масу, какао-лікер, какао-масло, молочний, білий і темний шоколад, а також всі наповнювачі до нього, включаючи цілі горіхи та начинку праліне, наш партнер і один із світових лідерів компанія DESMI (Данія) випустила трохи більше 50 років назад. Тому на сьогодні майже всі процеси виробництва шоколаду у світі вже автоматизовані.

Наприкінці хочеться додати, що компанія ЛОГРУС займається європейським обладнанням для харчової промисловості. Виробництво шоколаду і кондитерських виробів — є одним із важливих сегментів, де застосовується наше обладнання. Тому, якщо Ви тісно пов’язані з виробництвом шоколаду, шоколадних цукерок, кондитерських виробів або Ваше підприємство виробляє білі, молочні, чорні і кольорові шоколадні маси, або начинки типу праліне, або шоколадні глазурі для кондитерських виробів, творожних виробів і нанесення на тіло морозива, будемо раді запропонувати Вам одне з найкращих та найефективніших типів шестеренних насосів з внутрішним зачепленням Desmi Rotan та інше технологічне обладнання для Вашого виробництва.

Будемо раді співпраці з Вами!