Статистика каже, що шоколад – це найбільш вживаний люксовий харчовий продукт на планеті і кожен громадянин Західної Європи споживає його до 10 кг на рік. Чемпіонами в цьому «марафоні» є швейцарці: вони щороку споживають біля 13 кг шоколаду на одну людину. А скільки ж шоколаду споживає кожен громадянин України на рік? Одна частина дослідників каже, что ця цифра знаходиться у межах 2 кг на людину, інші — більш оптимістичні:  біля 3 кг. Але точну відповідь на це питання знає лише Державна служба статистики України…

Окрім того, за даними найбільшого постачальника шоколаду та какао-бобів у світі, не менше 60% споживачів солодощів в Європі хотіли би знати більше про те, з чого вони зроблені і звідки походять інгредієнти. Не будемо дуже оригінальними та запропонуємо і Вам цікаві факти про шоколад української мовою, які, сподіваємось, Вас надихнуть на власні кулінарні дослідження цього надзвичайного продукту.

1. Перша згадка про споживання шоколаду у вигляді напою з’явилась у 1900-х роках до нашої ери у народів Мокайя, які були доольмекськими народами, жили у регіоні Соконуско на території сучасної Мексики і були одними із найстаріших осідлих народів Мезоамерики.
2. До речі, сама назва какао походить від ацтекського kakawa, а слово шоколад в англійську мову принесли іспанці, які запозичили його у тих самих ацтеків, взявши з їх оригінальної мови слово cacahuatl (шоколадний напій) і створивши власне chocolatl, замінивши першу частину на невульгарну для іспанців chocol (гарячий юкатекською мовою народів Майя).
3. Свій шлях шоколад розпочинає з делікатного дерева какао (заввишки від 3 до 8м і лише 20см в діаметрі), яке росте по обидва боки екватора у дуже теплому і вологому кліматі. Перші білі квіти на дереві з’являються у 2-5 років, а починає воно давати плоди у віці лише 12 років і так до 30 років. Нажаль, тільки кожна сота квітка перетворюється на плід – стручок довжиною 15-25 см. В залежності від віку стручки можуть бути жовтого, зеленого або майже фіолетового кольору. Під твердою шкіркою знаходиться біла м’якоть, в якій зазвичай знаходять від 20 до 40 бобів. Одне дерево дає лише 1,0 – 1,5 кг бобів какао щороку. Бережіть дерева, будь ласка!
4. Шоколадне дерево сорту Criollo дає найкращі сорти какао-бобів, які мають відмінний аромат, лише трохи гірчинки і надзвичайно довгий післясмак. Але таких лише 5-10% всього урожаю у світі. Сорт Criollo можна знайти у Венесуелі, Нікарагуа, Мексиці, Гватемалі, Колумбіі, а також на островах Трінідад, Гренада і Ямайка. Базовий сорт Forastero дає біля 80% всіх какао-бобів у світі, але він має досить гіркий смак і кислотний аромат. Є ще змішаний сорт Trinitario, який поєднує в собі якості двох попередніх сортів, але його обсяги не перевищують 10-15% світового врожаю.
5. Якщо ми вже зачепили цифри, то у світі існує 45 країн — виробників какао-бобів, 8 з яких вирощують біля 90% всього врожаю: Кот-д’Івуар, Гана, Індонезія, Нігерія, Бразилія, Камерун, Еквадор і Малайзія. Загальносвітові цифри такі: 3 мільйона тон бобів генерують більше 4 млрд. USD обороту на рік.
6. Нажаль, свіжозібрані какао-боби не мають смаку і аромату властивих какао чи шоколаду, вони лиш гірко-терпкі та майже безбарвні. Тому боби разом із м’якоттю проходять першу ферментацію ще на місці вирощування у ємностях із ротангу чи бетону, накритих листями банану. В результаті ферментації зменшується гіркота і терпкість, боби набрякають, їх колір стає характерно коричневим. Після ферментації плоди кладуть на сонце для зменшення вологи з 60 до 7% упродовж 2 тижнів. За час сушки боби також перебирають і сортують. Тепер вони готові до транспортування.
7. Вже на фабриці, під пильним контролем Master Roaster (є така спеціальність!) зерна перемішуючі обсмажують задля отримання необхідних ароматів шоколаду та випарювання вологи. Зазвичай, ця процедура відбувається за температури 120-140С упродовж 20-30 хвилин, після якої боби швидко охолоджують. Після охолодження какао-боби подають на дробарку, де вони подрібнюються до розміру частинок в кілька міліметрів, при цьому за допомогою сита і потоку теплого повітря відокремлюється шкірка (какаовелла) і тіло зерна (крупка) у пропорції приблизно 18% на 82%. Наступним етапом є ще більш дрібний помел з підігрівом, після якого утворюється рідка паста, яка має назву какао-маса або какао-лікер або какао терте. Ця паста складається з какао-масла (52-56%) та какао-жмиха. Далі паста подається на спеціальний прес, де какао-масло відділяється від жмиха. Какао жмих іде на подальшу сушку та подрібнення і в результаті ми отримуємо какао-порошок. Альтернативним є етап, коли какао-паста задля зменшення розміру часток сухих речовин у ній з 50 до 17 мікрон, проходить етап очищення на так званій конш-машині. Есперти кажуть, що “конширування” є найголовнішим етапом виробництва шоколаду, завдяки якому усуваються всі залишки вологи, відходять небажані аромати, какао позбавляється зайвої кислотності і гіркоти, відбувається повна дифузія какао-масла у какао-пасту, розкривається натуральний аромат і ми отримуємо м’яку оксамитову шоколадну пасту. На цьому ж етапі у так званий меланжер також додається молоко та цукор і в результаті ми отримуємо молочний шоколад. Або якщо в терте какао додати цукор і какао-масло, ми будемо мати темний шоколад. До речі, змінюючи пропорцію між цукром і тертим какао, ми можемо отримати як гіркий, так і солодкий темний шоколад. Білий шоколад виготовляється без додавання какао-порошку, а лише за участі какао-масла, цукру, сухого молока і ваніліна.
8. А Ви чули про так званий сирий шоколад / raw chocolate? Він позиціонується виробниками як “крафтовий продукт” і “справжня знахідка” для поціновувачів всього натурального і чистого. Але по факту є однією із форм тертого какао, яке залили у спеціальну форму і охолодили. Бабільше, щоб не роздмухувати непотрібні емоції у свято, ми також не будемо чіпати і так званий голандський процес виробництва какао або алкалізація какао.
9. Як Ви вже зрозуміли, шоколад – це не просто харчовий продукт. Шоколад — це витвір мистецтва сучасного індустріального суспільства, в якому майстерно поєднуються обсмажені та мелені какао-боби у формі в’язкої рідини, пасти або у вигляді сформованого блока, які окрім споживання в їжу у формі плитки також можуть бути використані у багатьох десертах і смаколиках у якості головного інгредієнта.
10. До речі, перша шоколадна плитка, виготовлена промисловим методом, була розроблена та випущена компанією J. S. Fry & Sons в м.Брістоль, Велика Британія у 1847 році. А ось компанія Cadbury, яку часто помилково називають першим виробником шоколаду, розпочала випуск своїх плиток у 1849 році. До речі, компанія J. S. Fry & Sons все ж таки об’єдналась з Cadbury у 1919 році (і сьогодні належать корпорації Mondelez), а фабрика у Somerdale виробляла шоколадні плитки аж до 2011 року.
11. А перші “шоколадні” насоси ROTAN серії CHD, які перекачують какао-масу, какао-лікер, какао-масло, молочний, білий і темний шоколад, а також всі наповнювачі до нього, включаючи цілі горіхи та начинку праліне, наш партнер і один із світових лідерів компанія DESMI (Данія) випустила трохи більше 50 років назад. Тому на сьогодні майже всі процеси виробництва шоколаду у світі вже автоматизовані.

Наприкінці хочеться додати, що компанія ЛОГРУС займається європейським обладнанням для харчової промисловості. Виробництво шоколаду і кондитерських виробів — є одним із важливих сегментів, де застосовується наше обладнання. Тому, якщо Ви тісно пов’язані з виробництвом шоколаду, шоколадних цукерок, кондитерських виробів або Ваше підприємство виробляє білі, молочні, чорні і кольорові шоколадні маси, або начинки типу праліне, або шоколадні глазурі для кондитерських виробів, творожних виробів і нанесення на тіло морозива, будемо раді запропонувати Вам одне з найкращих та найефективніших типів шестеренних насосів з внутрішним зачепленням Desmi Rotan та інше технологічне обладнання для Вашого виробництва.

Будемо раді співпраці з Вами!

Видео обзор

Дать ответы на все эти вопросы в рамках одной статьи практически невозможно. Тем не менее, специалисты компании ЛОГРУС постарались раскрыть «тайну», чем же французские сахарные гиганты перекачивают такие сложные продукты сахарного производства, как утфели I и II продукта, маточный утфель, белая и зеленая патоки у себя на производстве. И почему французские сахарные гиганты делают это успешно уже на протяжении 40 лет. В чем кроется секрет, вернее одна из составляющих секрета получения больших выходов сахара на тонну переработанной свеклы. И как с помощью в принципе недорого оборудования гарантированно сберечь кристаллы сахара на протяжении всего процесса производства, особенно в продуктовом отделении сахарного завода. В общем, задача купить утфельные насосы в Украине после прочтения этой статьи должна стать существенно более осознанной. Надеемся, что эта статья также сможет продемонстрировать решение, какой тип насоса для утфеля выбрать и почему высокая скорость работы небольшого по размеру утфельного насоса роторного типа с относительно низкой ценой по факту может оказаться для Вашего производства удивительно дорогим удовольствием. А еще мы надеемся, что в результате прочтения нашей статьи, Вы увидите, как низкая скорость оборотов вала утфельного насоса напрямую влияет на получение качественного финального продукта сахарного производства. Оригинал статьи опубликован в журнале «Сахар Украины» на украинском языке.

посмотреть всю статью в PDF файле:

Что из них можно получить? Какие технологические операции для этого нужны? Какое насосное оборудование стоит использовать для подачи свекловичного жома на пресс (как выбрать жомовый насос)? А какое оборудование лучше выбрать для подачи на сушку фильтрационного осадка? И почему?

посмотреть всю статью в PDF файле:

В этот раз речь поговорим о преимуществах систем смешивания в потоке на примере динамических миксеров PCM Dosymix и статических миксеров PCM Dostam.

посмотреть всю статью в PDF файле:

В этой статье речь пойдет об уникальной установке компании PCM Dosyfruit — автоматической станции дозирования фруктовых наполнителей в йогурт (белую массу) в потоке, основанной на работе запатентованного высокоточного дозирующего насоса PCM Dosys.

посмотреть всю статью в PDF файле:

Естественно, специалисты компании ЛОГРУС проведут короткий экскурс в спектр предлагаемого компанией насосного оборудования для сахарной промышленности, включая винтовые насосы, шнековые насосы с загрузочным бункером и архимедовым винтом, насосы — дозаторы, шестеренные насосы и т.д.

посмотреть всю статью в PDF файле:

В этой статье пойдет речь о неоспоримых преимуществах перистальтических (шланговых) насосов производства компании PCM (Франция), а также линейке простых и надежных механических насосов-дозаторов этого производителя.

посмотреть всю статью в PDF файле:

В этой статье речь пойдет о преимуществах винтовых (шнековых) насосов этого производителя, специфике их конструкции и выгодах, которые получат наши покупатели от внедрения их у себя на производстве.

посмотреть всю статью в PDF файле:

Как Вы, наверное, помните, в прошлой статье речь шла о винтовых / шнековых насосах этого французского производителя на службе у сахарной индустрии. В этот раз поговорим о мелких на первый взгляд единицах насосной техники на сахарном заводе — насосах-дозаторах РСМ, с помощью которых тем не менее реализуется достаточно большое количество важных технологических операций сахарного производства: дозировка антинакипинов, пеногасителей, подача и дозирование серной кислоты и других кислот и реагентов.

посмотреть всю статью в PDF файле:

Статья описывает технологические процессы производства сахара, где целесообразно и выгодно использовать винтовые насосы PCM. Перекачивание кормовой патоки, оттеков, сиропов, подача известкового молока, суспензий и различных осадков, а также перекачивание жома — вот лишь неполный перечень задач для шнекового насоса PCM на сахарном заводе.

посмотреть всю статью в PDF файле: