Холодна пастеризація
Відео огляд
Обробка високим тиском
Холодна пастеризація, паскалізація, бріджманізація, метод високого тиску, баробробка, холодний тиск, обробка високим тиском — це далеко не повний перелік термінів, якими позначається технологія НЕТЕРМІЧНОЇ обробки харчових продуктів за допомогою високого тиску high-pressure processing HPP для збільшення терміну їх придатності. Чим же така примітна технологія HPP і чи потрібний Вашому виробництву харчовий гідростат?
Перш ніж ми почнемо розбиратися з особливостями і принципами технології холодної пастеризації соків, негазованих напоїв, м’яса, риби і морепродуктів, готових страв, заправок для салатів, гуакамоле та сальсу, сиру та молочних продуктів, а також обробки під високим тиском barf кормів для домашніх тварин, давайте дізнаємося, з чого все почалось і звідки беруться всі ці назви?
Витоки самої технології нетермічної обробки високим гідростатичним тиском лежать в роботах відомого за шкільним курсом фізики французького вченого Паскаля Блеза, який в процесі вивчення дії тиску на рідину в 17 столітті винайшов основний закон гідростатики. Звідси і назва технології холодного тиску — «паскалізация» або pascalization. І це, не враховуючи вклад цього ученого в створення математичного аналізу та теорії ймовірності. Набагато пізніше, в 1899 році американський вчений Берт Холмс Хайт у своїй роботі «Вплив тиску на збереження молока» довів ефективність застосування високого тиску для інактивації хвороботворних бактерій та мікроорганізмів в процесі консервації продуктів харчування. А ось за механіку процесу і появу практично базових стандартів технології обробки продуктів високим тиском HPP у 1946 році американський фізик Персі Вільямс Бріджмен був удостоєний Нобелівської премії, а сам метод високого гідростатичного тиску називають «бріджманізацією» або bridgmanization.
Пошуки вирішення задачі, пов’язаної з максимально можливим збереженням терміну придатності харчових продуктів без застосування термічної обробки (пастеризації або стерилізації), без додаткового хімічного втручання (використання консервантів) у готовий продукт з метою збереження безпеки харчової продукції, привели нашого партнера компанію Hiperbaric (Іспанія) в 1999 році до виробництва першого прототипу, а в 2002 році до постачання першої промислової установки холодної пастеризації відомому переробнику м’яса в Іспанії. До речі, ця установка HPP обробляла м’ясо при 5000 бар тиску. Але, починаючи з 2005 року, установки Hiperbaric 55, 135, 300, які з’явилися того року в США, Канаді та Японії, стали створювати тиск 6’000 бар або 600 МПа або 87’000 psi, який на сьогодні і є стандартом галузі. Відтоді компанія Hiperbaric є незаперечним лідером та провідним розробником устаткування для обробки харчових продуктів високим тиском HPP. На сьогодні в 45 країнах світу на 5 континентах встановлені вже більше 300 одиниць HPP-установок компанії Hiperbaric 55, 135, 300, 420, 525, що складає більше 65% всього парку HPP-машин у світі. Тому, якщо Ви розглядаєте варіант придбання установки для холодної пастеризації Hiperbaric в Україні, звертайтесь!
Тепер поговоримо про те, як влаштована і з чого складається машина для обробки під високим тиском продуктів харчування та напоїв для збільшення їх терміну придатності або так званий харчовий гідростат. Установка HPP Hiperbaric в Україні від компанії «ЛОГРУС», як і в Молдові, Білорусі, Казахстані, Узбекистані, Грузії, Вірменії та Азербайджані дозволяє нетермічним способом збільшити термін придатності продуктів харчування та напоїв без їх нагріву: процес обробки HPP відбувається при температурі 5 — 20°С. Відповідно, пластинчатого або трубчастого теплообмінника Ви в конструкції харчового гідростата не знайдете. Зате виявите у верхній частині установки холодної пастеризації декілька насосів високого тиску, які крок за кроком збільшують тиск, який у свою чергу передається на продукт за допомогою холодної води. До того ж вода розподіляється по продукту рівномірно, що у свою чергу дозволяє затверджувати про рівномірний розподіл тиску всередині самого продукту і, відповідно, стабільну гарантовану якість обробки. Крім того, увесь процес обробки високим тиском всередині харчового гідростата займає декілька хвилин, що у свою чергу дозволяє говорити про стабільність і непорушність структури оброблюваної продукції, її цілісності та стабільності органолептичних показників.
Так все ж, яка конструкція установки холодної пастеризації харчових продуктів, соків та напоїв? Вже розлиті соки або розфасовані продукти в гнучкій упаковці подаються для заповнення кошиків (сині на зображені вище). Кошики, після їх заповнення продукцією, подаються по конвеєру в установку холодної пастеризації, де в камеру з кошиками подається холодна вода. Після заповнення усієї камери водою, насоси високого тиску поступово створюють необхідний високий тиск в 6’000 бар, який діє на продукт необхідним чином впродовж декількох хвилин. Після закінчення процесу обробки, високий тиск установки HPP знижується і вода відводиться із камери. Кошики з продукцією виїжджають за межі установки і розвантажуються для сушки та вторинної упаковки або зберігання. Передбачена і автоматизація процесів завантаження та вивантаження продукції в кошики для зменшення ручної праці на виробництві.
Головні критерії, що пред’являються до упаковки, — водонепроникність і гнучкість або еластичність, тобто здатність первинної упаковки до зміни і подальшого відновлення своєї геометрії через створюваний всередині тиск. Відповідно, ПЕТ пляшки, готові стоячі пакети типу дойпак, мішки bag-in-box, пластикові склянки та треї, упаковка типу skin, готові або термоформовані одно, двух та багатокомпонентні лотки з модифікованим газовим середовищем МГС або вакуумна упаковка — це не повний перелік усіх видів упаковки, з якими працює установка обробки високим тиском Hiperbaric. Замислилися, а як же поведеться Ваша продукція у багатошаровій картонній упаковці при обробці високим тиском? Подзвоніть нам і ми поділимося з Вами секретами нашого партнера!
Обробка харчових продуктів під високим тиском HPP на обладнанні Hiperbaric відбувається не лише для упакованих в первинну упаковку продуктів харчування та напоїв (у системі In-Pack), але і в потоці (у системі In-Bulk). Такий підхід дозволяє виробникам свіжих соків або соків nfc, наприклад, істотно скоротити свої первинні інвестиції в технологію холодної пастеризації соків HPP і вдвічі збільшити продуктивність харчового гідростата, обробляючи соки та нектари ДО їх розливу в пляшку або картон. Побічним ефектом від використання цієї запатентованої in-bulk технології Hiperbaric є істотне зниження витрат на електроенергію, тобто зниження собівартості готового соку або напою, а також, що дуже важливо для будь-якого відділу маркетингу, можливість використати який завгодно вид упаковки: ПЕТ, картон, скло, готовий стоячий пакет типу дойпак тощо.
Які види продуктів харчування та напоїв можна консервувати за допомогою холодної пастеризації? Паскалізація або обробка високим тиском рекомендована для продуктів з високим вмістом вологи: рідкі соки та напої, напіврідкі та тверді продукти харчування та корму для домашніх тварин. У чому ж перевага використання цієї технології? По-перше, це збільшення терміну придатності продуктів харчування та напоїв за рахунок руйнування на молекулярному рівні (інактивації) патогенних мікроорганізмів та бактерій за допомогою створення високого тиску. Так, наприклад, найбільше поширення ця технологія отримала в сегменті свіжих соків, smoothie, соковміснихих напоїв, енергетиків та функціональних напоїв. Чому? Для свіжого соку термін придатності продукції зростає у багато разів: від 6 тижнів до 3 місяців і більше. По-друге, раз ми вже заговорили про напої та соки, то технологія обробки високим тиском дозволяє зберегти усі поживні елементи, вітаміни і антиоксиданти, а також колір та запах свіжого соку при одночасно збільшеному терміні придатності та гарантії безпеки виробництва. По-третє, на відміну від заморожування або термічної обробки / пастеризації, при HPP обробці текстура, смакові якості та структурна цілісність продукції (незалежно від наявності шматочків, волокон, часток тощо) зберігаються недоторканими, тобто продукт не деформується, з шматочків не утворюється пюре. По-четверте, істотним аргументом за використання паскалізації є її миттєвий та рівномірний ефект на увесь вміст упаковки, незалежно від різноманітності структур та комбінацій інгредієнтів. Тобто кожен мл і мг продукту у будь-якому місці упаковки отримає однаковий необхідний вплив високого тиску 6’000 бар, що забезпечить стабільність продукту в цілому. Ще одним плюсом використання технології холодної пастеризації є той факт, що холодний тиск дає можливість виробникові виводити на ринок так звані clean label продукти без ризику величезних втрат, пов’язаних з обривами каналів холодної дистриб’юції. Ну і «фінальним акордом» на сьогодні буде той факт, що для країн нашого регіону продукція, що випускається за допомогою технології високого тиску вже сама по собі є новинкою і привертає увагу споживача. Тому якщо у Вас є плани випуску нової продукції або Ви давно шукайте способи забезпечення заявлених на упаковці термінів придатності Вашої продукції, не оглядаючись на чужу логістику, зверніть увагу на high pressure processing від нашого партнера Hiperbaric. Ми упевнені, Ви будете приємно здивовані результатом.
А чи є недоліки? Так, по-перше, це ціна установки, її умовно невисока продуктивність через порційний метод обробки типу автоклавів. Проте, компанія Hiperbaric вже впровадила систему In-Bulk для холодної пастеризації соків та напоїв в потоці, яка вже забезпечила подвоєну продуктивність в порівнянні з обробкою соків в упаковці. По-друге, навіть за допомогою такого високого тиску, технологія не здатна на 100% подавити усі спори бактерій і тим самим називатися «стерилізацією», забезпечуючи продуктам харчування термін придатності 2 і більше року. Проте, все більше покупців у світі звертають увагу на свіжість продукції на полицях і вважають за краще купувати корисні продукти з короткими термінами придатності. По-третє, поверхня свіжого м’яса, наприклад, після обробки виявить на собі помітну «середземноморську засмагу», що сподобається далеко не кожному покупцеві. Проте, якщо Ви робите ковбасні вироби, копченості або сиров’ялену продукцію, використання установки холодного тиску на виробництві суттєво вкоротить перелік усіма нелюбимих «Е» і в рази збільшить термін придатності Вашої продукції.
Що стосується продуктивності установок світового лідера компанії Hiperbaric, то, за заявою нашого партнера, на сьогодні ми можемо запропонувати максимально широку лінійку машин HPP, які забезпечують продуктивність від 240 до 3’000 кг/год за готовою продукцією. До того ж, можливість автоматизувати процес укладання та вивантаження упаковок з кошиків, дозволить суттєво зменшити людський чинник при виробництві нової безпечної та корисної продукції. Будемо раді обговорити з Вами Ваш новий проект та допомогти в його реалізації!
